فوت و فن های آشپزی

فوت و فن های آشپزی و شیرینی پزی

خیساندن:

لحظه نما:حبوبات را پیش از مصرف، حتما خیس کنید؛ زیرا موجب آزاد شدن آنزیم هایی می شود که پخت آن ها را راحت تر و هضم را نیز آسان تر می کند، همچنین در پوست لوبیاها ترکیبات قندی پیچیده ای وجود دارد که با خیساندن، شکسته می شود.

زمان خیساندن حبوبات به شرح زیر است:

حبوبات (نخود، انواع لوبیا، ماش، عدس، دال عدس و لپه): 24 ساعت

زمان خیساندن غلات به شرح ذیل است:

برنج برای آبکش: 8 تا 10 ساعت

برنج برای کته: 3 ساعت

گندم: 12 ساعت

جو: 12 ساعت

جو (پوست گرفته): 6 ساعت

بلغور: 12 ساعت

در مدت زمان خیساندن حبوبات و غلات، دو تا سه بار آب آن ها را عوض کنید.

زمان خیساندن سایر مواد اولیه:

خلال بادام: 1 ساعت

زرشک: 30 دقیقه

آلوبخارا: 1 ساعت

زعفران

زعفران در تمامی دستورات، ساییده و حل شده در آب است و برای تهیه آن می توانید به دو روش زیر عمل کنید:

1-یک قاشق چای خوری زعفران را در یک استکان ریخته و سه تا چهار قاشق چای خوری آب جوش به آن اضافه کنید، سپس در استکان را با نعلبکی بپوشانید و آن را روی بخار آب قرار دهید تا دم بکشد.

2-زعفران پودر شده را در یک استکان ریخته و چند تکه یخ روی زعفران قرار دهید. در استکان را بگذارید و اجازه دهید تا یخ به تدریج ذوب شود. پس از 7 تا 8 ساعت رنگ زعفران در آب کاملا نمایان می شود.

سس گوجه فرنگی

یک عدد پیاز نگینی خرد شده را در تابه ای حاوی 125 میلی لیتر روغن زیتون، تفت دهید تا نرم و شفاف شود. 4 عدد گوجه فرنگی نگینی خرد شده، یک عدد فلفل دلمه ای قرمز نگینی خرد شده و دو حبه سیر کوبیده شده را به آن افزوده و تفت دهید. مقداری نمک و فلفل سیاه به تابه افزوده و هم بزنید سپس تابه را از روی حرارت بردارید، مواد را در دستگاه مخلوط کن ریخته و مخلوط کنید سپس آن را از صافی رد کرده و به مدت 15 دقیقه در قابلمه کوچکی روی حرارت ملایم قرار دهید تا سس غلیظ و یک دستی حاصل شود. سس آماده شده را در ظرف مورد نظر ریخته، مقداری اورگانو به آن اضافه کنید و به هم بزنید.

پیمانه های اندازه گیری مایعات:

یک پیمانه= 250 میلی لیتر

سه چهارم پیمانه= 185 میلی لیتر

دو سوم پیمانه= 160 میلی لیتر

یک دوم پیمانه= 125 میلی لیتر

یک سوم پیمانه= 80 میلی لیتر

یک چهارم پیمانه= 60 میلی لیتر

یک قاشق سوپ خوری= 15 میلی لیتر

یک قاشق چای خوری= 5 میلی لیتر

سس کارامل (یک واحد):

در قابلمه ای کوچک، 225 گرم شکر را با 60 میلی لیتر آب مخلوط کرده و روی حرارت متوسط قرار دهید. تا شکر ذوب و کاراملایز شود، سپس آن را از روی حرارت برداشته، 80 میلی لیتر خامه صبحانه و 70 گرم کره به آن بیفزایید و هم بزنید تا خامه و کره کاملا ذوب شده و سس یک دستی حاصل شود. در آخر یک قاشق چای خوری وانیل به آن اضافه کرده و سس را در دمای محیط قرار دهید تا خنک شود.

تفاوت جو و جوی دو سر:

جو و جوی دوسر هر دو از خانواده غلات هستند، اما این دو با وجود داشتن نام های مشابه، از نظر ظاهری و کاربرد تفاوت های بسیاری دارند. جوی پرک شده در پخت انواع سوپ استفاده می شود، اما جوی دو سر پرک شده علاوه بر استفاده در سوپ به عنوان قوام دهنده، در تهیه انواع نان، کیک و بیسکویت نیز به کار می رود.

خامه ترش:

400 میلی لیتر خامه (30 درصد چربی) را به همراه یک قاشق سوپ خوری سرکه سفید در ظرفی ریخته و مخلوط کنید سپس آن را در تنظیف ریخته و به مدت 24 ساعت در دمای محیط یا 12 ساعت در یخچال قرار دهید.

مارگارین (کره گیاهی):

لحظه نما:مارگارین محصولی بدون کلسترول است که از مواد روغن گیاهی استخراج می شود و با افزودن طعم دهنده های مجاز خوراکی طعمی نزدیک به کره می گیرد. می توانید از مارگارین به جای کره در پخت انواع غذا استفاده کنید، اما برای تهیه شیرینی، در صورتی که امکان استفاده از مارگارین به جای کره وجود داشته باشد، حتماً در دستور قید خواهد شد.

چرب و آردپاشی کردن قالب:

قالب کیک از هر جنسی که باشد، چرب و آردپاشی کردن قالب، از چسبیدن کیک به آن ممانعت می کند بدین منظور قالب را با قلم موی مخصوص آشپزی به مقدار روغن جامد آغشته کرده و کف و دیواره های قالب را آرد بپاشید. سپس قالب را برگردانید و با دست چند ضربه به پشت آن بزنید تا آرد اضافی از قالب خارج شود.